lunes, 11 de junio de 2012

¿Leche o café?



Caminando por la calle escucho a un niño decir “¿leche o café?”. Al girarme puedo observar como un crio muestra a su amigo una flor azul violácea que acaba de recoger del suelo. El otro niño responde “café”. Pero cuando el primero aprieta la base de la flor, de esta brota un líquido, el néctar, de un color blanquecino como la leche.

Para haber acertado esa pregunta hubiera bastado con fijarse en el estado de la flor, y solo apostar por “café” si la flor se ve mustia, y no con aspecto de estar recién caída del árbol.


El cambio de color en el néctar de la flor, en este caso de una Jacaranda mimosifolia, puede ser justificado en base a dos tipos de procesos de pardeamiento que pueden acontecer a la vez, y que producen la formación de pigmentos oscuros.


Por un lado, tenemos procesos de pardeamiento enzimáticos. Con la muerte de las células que forman la flor, se liberan una serie de enzimas, las polifenol oxidasas, y sus sustratos, los fenoles. Esta enzima y su sustrato, permanecían aislados en distintos compartimentos celulares, pero al salir de la célula, se encuentran e inician una cascada de reacciones que concluyen con la formación de pigmentos. Este proceso es el responsable principal del cambio de color que sufren los frutos maduros y los tejidos dañados de la planta como consecuencia de procesos de senescencia o de daños mecánicos.
Por otro lado, tenemos los procesos de pardeamiento no enzimático, como la reacción de Maillard. Esta reacción consiste en la unión de hidratos de carbono y aminoácidos, produciendo moléculas melanoides, las melanoidinas, responsables del color parduzco. La reacción de Maillard es acelerada al aplicar calor, por lo que es muy conocida en cocina al ser la responsable de dotar de color al caramelo, el dulce de leche, el pan tostado, la carne asada, etc.

Fuentes:

1 comentario:

  1. ¡Yo solía jugar a eso! También jugaba diciendo agua... ¡Ahora ya me sé el truco!

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